O bucătărie profesională produce cantități importante de căldură, vapori, fum, mirosuri și particule de grăsime. Fără un sistem de ventilare dimensionat și instalat corect, aerul poate deveni greu de respirat, temperatura din zona de lucru poate crește, iar mirosurile se pot răspândi în sala pentru clienți sau în spațiile învecinate.

Ventilarea unui restaurant nu înseamnă doar montarea unei hote deasupra utilajelor de gătit. Sistemul trebuie analizat în ansamblu, ținând cont de evacuarea aerului, introducerea aerului de compensare, traseele tubulaturii, filtrarea grăsimilor, accesul pentru curățare și nivelul de zgomot.

O soluție nepotrivită poate funcționa slab chiar dacă ventilatorul sau hota au dimensiuni mari. Rezultatul depinde de modul în care toate componentele sunt selectate și coordonate.

Tipul bucătăriei și activitățile desfășurate

Prima etapă este înțelegerea proceselor care au loc în bucătărie.

Trebuie analizate:

  • tipurile de preparate;
  • programul de funcționare;
  • numărul meselor pregătite;
  • perioadele de activitate intensă;
  • utilajele folosite;
  • sursele de căldură;
  • cantitatea de vapori și grăsimi;
  • organizarea spațiilor de lucru.

O cafenea care pregătește produse simple are alte cerințe decât un restaurant cu grătare, friteuze, cuptoare și plite utilizate simultan.

Sistemul trebuie proiectat pentru regimul real de lucru, inclusiv pentru perioadele în care bucătăria funcționează la capacitate maximă.

ventilare pentru o bucătărie profesională de restaurant

Echipamentele de gătit

Fiecare echipament contribuie diferit la încărcarea aerului.

Pot fi întâlnite:

  • plite;
  • cuptoare;
  • friteuze;
  • grătare;
  • rotisoare;
  • echipamente pe gaz;
  • mașini de spălat vase;
  • cuptoare pentru pizza;
  • utilaje pentru coacere;
  • echipamente care produc abur.

Pentru evaluare sunt importante poziția, dimensiunea și puterea fiecărui utilaj.

Echipamentele nu trebuie amplasate sau schimbate după instalarea hotei fără verificarea sistemului. Modificarea liniei de gătit poate influența captarea vaporilor și debitul necesar.

Captarea aerului la sursă

Căldura, aburul și grăsimile trebuie captate cât mai aproape de locul în care sunt produse.

Hota profesională este amplasată deasupra utilajelor și creează o zonă de captare. Pentru ca aceasta să funcționeze bine, trebuie analizate:

  • lungimea și lățimea hotei;
  • distanța față de echipamente;
  • poziția utilajelor;
  • suprafețele laterale deschise;
  • direcția curenților de aer;
  • debitul de evacuare;
  • filtrele de grăsime;
  • colectarea și evacuarea condensului, dacă este necesară.

O hotă prea mică poate permite vaporilor să iasă în exteriorul zonei de captare. O hotă montată prea sus poate necesita un debit mai mare și poate funcționa mai puțin eficient.

În anumite situații pot fi utilizate hote de perete, hote centrale sau soluții adaptate unor echipamente speciale.

Evacuarea aerului

Ventilatorul trebuie să transporte aerul încărcat prin tubulatură până la punctul de evacuare.

Debitul necesar depinde de:

  • tipul utilajelor;
  • dimensiunile hotei;
  • cantitatea de căldură;
  • forma și poziția bucătăriei;
  • traseul tubulaturii;
  • diferența de nivel;
  • filtre;
  • coturi și clapete.

Nu este suficientă alegerea unui ventilator doar după valoarea maximă în m³/h. Trebuie analizată și presiunea necesară pentru depășirea rezistenței instalației.

Dacă ventilatorul nu are presiune suficientă, debitul real poate fi mai mic decât cel necesar. Dacă este supradimensionat, poate produce zgomot, curenți puternici și consum inutil.

Aerul de compensare

Una dintre cele mai frecvente probleme este evacuarea unei cantități mari de aer fără introducerea unui debit corespunzător.

Atunci când hota evacuează aerul, în bucătărie trebuie să intre aer nou. În lipsa acestuia se poate crea depresiune.

Pot apărea:

  • uși greu de deschis;
  • curenți prin ferestre și fisuri;
  • funcționarea slabă a hotei;
  • pătrunderea mirosurilor din alte spații;
  • disconfort pentru personal;
  • probleme de funcționare ale unor echipamente.

Aerul de compensare poate fi introdus printr-un sistem mecanic separat sau printr-o unitate care lucrează împreună cu evacuarea.

Poziția grilelor de introducere este importantă. Aerul nu trebuie orientat astfel încât să împingă vaporii în afara hotei sau direct asupra personalului.

Echilibrarea bucătăriei și sălii pentru clienți

Restaurantul trebuie analizat ca un ansamblu.

În mod obișnuit, se urmărește ca mirosurile din bucătărie să nu pătrundă în sala pentru clienți. Pentru aceasta, distribuția debitelor și diferențele de presiune dintre zone trebuie controlate.

Trebuie luate în considerare:

  • ventilarea sălii;
  • evacuarea bucătăriei;
  • introducerea aerului proaspăt;
  • ușile dintre zone;
  • grupurile sanitare;
  • depozitele;
  • spațiile tehnice.

Un sistem care tratează separat fiecare încăpere, fără coordonarea debitelor, poate provoca circulația nedorită a mirosurilor.

Mirosurile

Mirosurile sunt transportate de fluxurile de aer. Dacă instalația nu este echilibrată, ele pot ajunge:

  • în sala restaurantului;
  • în casa scării;
  • în birouri;
  • în apartamentele vecine;
  • în curtea clădirii;
  • în apropierea ferestrelor.

Punctul de evacuare trebuie amplasat astfel încât aerul extras să nu fie recirculat prin prizele de aer sau ferestre.

În funcție de proiect și de tipul activității, pot fi necesare soluții suplimentare de filtrare sau tratare. Acestea trebuie selectate în funcție de natura aerului evacuat și de condițiile reale ale amplasamentului.

Vaporii și particulele de grăsime

Aerul evacuat din zona de gătit poate conține particule de grăsime. Acestea se pot depune pe:

  • filtre;
  • pereții hotei;
  • tubulatură;
  • ventilator;
  • clapete;
  • elementele de evacuare.

Depunerile reduc secțiunea utilă, cresc rezistența și pot afecta funcționarea instalației.

Din acest motiv, sistemul trebuie să includă filtre adecvate și să permită demontarea sau curățarea componentelor.

Tubulatura pentru aer cu grăsimi nu trebuie tratată la fel ca tubulatura pentru ventilarea obișnuită a unui oficiu.

Traseul tubulaturii

Traseul influențează atât performanța, cât și costul sistemului.

Trebuie analizate:

  • lungimea totală;
  • numărul coturilor;
  • secțiunea conductelor;
  • trecerile prin pereți și planșee;
  • poziția față de alte instalații;
  • accesul la acoperiș;
  • spațiul disponibil în tavan;
  • posibilitatea montării suporturilor;
  • izolarea conductelor.

Un traseu scurt și direct este de regulă mai eficient. În practică, însă, clădirea poate impune ocolirea grinzilor, cablurilor, conductelor de apă sau altor instalații.

Reducțiile bruște și coturile amplasate necorespunzător pot crește turbulența și pierderile de presiune.

Tubulatură circulară sau rectangulară

Ambele forme pot fi utilizate în restaurante.

Tubulatura rectangulară se adaptează bine tavanelor joase și poate fi conectată ușor la hote profesionale. Tubulatura circulară poate fi avantajoasă pentru anumite ramificații și trasee, oferind îmbinări mai simple și o circulație eficientă a aerului.

Într-un singur proiect pot fi combinate ambele variante, folosind tranziții executate corect.

Alegerea trebuie făcută în funcție de:

  • debit;
  • spațiul disponibil;
  • cerințele de curățare;
  • traseu;
  • presiune;
  • dimensiunile racordurilor;
  • accesul pentru montaj.

Accesul pentru curățare

Întreținerea trebuie prevăzută încă din etapa de proiectare.

Trebuie să existe acces la:

  • filtre;
  • interiorul hotei;
  • ventilator;
  • clapete;
  • coturi;
  • zonele în care se acumulează depuneri;
  • anumite porțiuni ale tubulaturii.

Trapele de vizitare trebuie amplasate astfel încât intervențiile să poată fi realizate fără demontarea extinsă a tavanelor sau a mobilierului.

Un sistem ascuns complet poate arăta bine la început, dar poate deveni dificil și costisitor de întreținut.

Frecvența curățării depinde de intensitatea activității, tipul preparatelor și cantitatea de grăsime acumulată. Verificările trebuie organizate periodic, nu doar atunci când apar mirosuri sau scăderea debitului.

Zgomotul și vibrațiile

Un restaurant trebuie să ofere confort atât clienților, cât și personalului.

Zgomotul poate proveni din:

  • ventilator;
  • viteza aerului;
  • tubulatură;
  • grile;
  • vibrațiile transmise structurii;
  • clapete;
  • elemente montate insuficient rigid.

Pentru reducerea zgomotului pot fi necesare:

  • alegerea unui ventilator potrivit;
  • dimensionarea corectă a tubulaturii;
  • suporturi antivibrații;
  • racorduri flexibile;
  • atenuatoare;
  • reducerea vitezei aerului;
  • amplasarea echipamentului într-o zonă tehnică.

Un ventilator instalat aproape de sala pentru clienți sau de locuințele vecine trebuie analizat atent și din punct de vedere acustic.

Controlul și automatizarea

Sistemul poate fi configurat să funcționeze în mai multe regimuri:

  • debit redus înainte de deschidere;
  • regim normal în timpul activității;
  • regim intens în perioadele aglomerate;
  • oprire temporizată după închiderea bucătăriei.

Evacuarea și introducerea aerului trebuie coordonate. Nu este recomandată funcționarea hotei la debit maxim în timp ce sistemul de compensare este oprit.

În funcție de echipamente, controlul poate fi realizat prin trepte de viteză, regulatoare, senzori sau automatizarea generală a clădirii.

Ce informații sunt necesare pentru ofertă?

Pentru evaluarea unei bucătării profesionale sunt utile:

  1. planul spațiului;
  2. dimensiunile și înălțimea;
  3. lista echipamentelor de gătit;
  4. poziția fiecărui utilaj;
  5. programul de lucru;
  6. numărul estimativ de porții;
  7. poziția posibilă a hotei;
  8. traseul disponibil pentru evacuare;
  9. accesul la acoperiș sau fațadă;
  10. sistemele existente;
  11. fotografii și materiale video;
  12. etapa actuală a lucrărilor.

Pentru un obiect deja funcțional este utilă și descrierea problemelor observate: mirosuri, căldură, condens, zgomot sau evacuare insuficientă.

Ce trebuie reținut

Ventilarea unei bucătării profesionale trebuie proiectată ca un sistem complet.

Hota captează aerul contaminat, ventilatorul îl evacuează, tubulatura îl transportă, iar sistemul de compensare introduce aerul necesar pentru înlocuirea debitului eliminat.

Performanța depinde de echilibrul dintre toate aceste componente, de accesul pentru curățare și de adaptarea instalației la activitatea reală a restaurantului.

Ai nevoie de ventilare pentru un restaurant sau o bucătărie profesională?

Trimite echipei PRIMEHOLD planul spațiului, lista echipamentelor și informațiile disponibile despre traseul de evacuare. Vom analiza cerințele proiectului și soluțiile potrivite.

Solicită ofertă
Scrie pe WhatsApp